Durante mi niñez, antes que el mundo moderno formara parte de mi vida, mi mundo solo era el Guna. Uno de mis platos preferidos era el Tulemasi, que dentro de la Gastronomía Guna, es el plato emblemático. En su visita a Guna Yala, San Blas Panamá, no deje de probar este plato típico.
No se tiene registros oficial el origen de este plato, autóctono de los indígenas Gunas, pero se sabe que forma parte desde sus inicios en la historia.
Dependiendo de la zona geográfica, los ingredientes pueden variar tal como el tipo de pez así como el tubérculo que se siembre en la zona.
En este artículo, les enseñaré como se debe preparar este plato con la receta básica, que puede variar a su gusto, y al final, les enseñaré como sería en su versión Gourmet para que tengan un deleite y explosión de sabores en su paladar.
TuleMasi Tradicional:
Ingredientes
- Medio coco rayado
- Un litro de agua
- Un Platano verde
- Una Yuca chica
- Pargo Rojo
- Sal
- Ají chombo
- Limón
Procedimiento:
Tome el medio coco rayado y tome un pedazo de tela que lo vamos a utilizarlo como filtro. Vierta el agua sobre el coco rayado y filtro, el resultado lo dejamos caer en una olla.
Esta agua con coco será nuestra base para nuestro TuleMasi. Este plato se cocina en Leña, por lo que no se tiene un control exacto de la temperatura.
Caliente el agua en leña, mientras limpiamos y cortamos en rodajas, el plátano verde y yuca. Echamos las rodajas del plátano verde y yuca con el agua de coco y esperamos a que llegue a su punto de ebullición.
En este punto, el pargo ya previamente limpio, se le deja sumergir en el agua hasta que nuestro plátano y yuca estén blando, siempre vigilando que el pargo no se pase de cocción.
Sírvase caliente sin sal, ya que el comensal deberá colocarle sal a su gusto acompañado limón y ají chombo, previamente limpio y cocido.
En la ciudad de Panamá encontramos centros de diferentes comunidades de Guna Yala, donde pueden disfrutar de este plato en su forma tradicional. Una de ellas es el centro de cartí-sugdub ubicado en calle H, Santa Ana.
Tulemasi al estilo Gourmet
Ingredientes
- 1/2 taza de agua de coco
- 2 cda de salsa de pescado
- 2 tazas de Fumet
- 1/4 Platano verde
- 1/4 Yuca
- 1/4 Otoe
- 1/4 Ñame Baboso
- 3 hojas de culantro
- 1 cdata de Oregano
- 2 Filete de Corvina
Procedimiento
Vierta en una olla la 1/2 taza de agua de coco, las 2 tazas de Fumet y las dos cucharadas de salsa de pescado(que le va a dar el toque salado) a fuego medio.
Limpie y corte en Cubos grandes la corvina pero para el caso del plátano, yuca, otoe y ñame hacer cortes en cubos medianos. Raye un poco de ñame para espesar un poco la sopa.
Vierta la yuca, otoe, plátano y ñame en la mezcla a fue alto hasta que se ablanden. Una vez esto hecho, vierta la corvina y baje a fuego lento durante 5 min. Sirvasé en caliente acompañado de sal, limón y picante al gusto.
Antes de concluir, quisiera agradecer al Chef Ismael Rodriguez, que fue uno de mis Chef Instructor y Director del Instituto Centroamericano de Gastronomía(INCEGA) en Calí, Colombia.
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